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「道道點心都是一個時代:開動了!老台中!」新書分享會-建構台灣飲食史
新聞報導 -
作者 Aries | 贊修   
2022-02-16


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時間:2020/1/16(週日)
地點:梓書房
主講:楊双子
書籍:《開動了!老台中:歷史小說家的街頭飲食踏查》

原以為,是去聽一場台中哪裡有必吃的美味老店,卻是驚喜包,大彩蛋一枚!

歷史小說家楊双子介紹老台中應知的道地點心,從歷史身世開始挖掘,與演變至今產生的有趣現象。

ending聽著聽著,突然眼眶溼潤的感動起來,楊双子談的是飲食史,飲食歷史背後離不開政治,飲食就是政治!

他在做的,是更新建構以台灣為中心的飲食史,從台中出發。

這位歷史小說家獨特的見解,從他日前受訪談到寫小說的觀點可見一般:

  1. 為什麼不寫自己土地的故事?
  2. 開始回頭寫歷史,是因為想知道台灣未來要走到哪裡!

錄音檔,沒有開頭,因為慢到一些些 XD

老台中,或是常出沒台中的人,最能與此書共鳴。

新書發表會錄音檔(請點選下方的聲音播放器聆聽,或下載收聽

分享會重點:

  1. 書名「開動了!」帶有儀式感。
  2. 強調並非跟其他店家比較。
  3. 1908年縱貫鐵路開通(日治時期),台中公園舉辦「縱貫鐵道全通式」。
  4. 交通,由船運改陸運(港口淤積)。
  5. 台中的柳原教會、萬代福戲院一帶,地形原為大湖,舊名為「大湖仔」。
  6. 台中綠川、柳川。台中有小京都之稱。台中火車站(台中驛〔たいちゆうえき〕)前後站街道設計不同。前站一帶街道有斜角,走在街道不會被太陽光直射臉部;後站一帶街道東西向棋盤式設計,走在街道陽光直射臉部。
  7. 勞力密集,有點心擔出現。城市服務業,都市為主。
  8. 現東協廣場,前身為第一市場(1908年開設)、第一廣場(1990年竣工)。
  9. 一命二運三風水,四積德五讀書,六名七相八敬神,九交貴人,十養生,十一擇偶……。
  10. 2000年料理漫畫《拉麵王》,香魚乾拉麵。舌頭吃不出細緻的東西。
  11. 生平第一次吃到生魚片、咖啡的經驗,顛覆想像的滋味。

點心與時代:

1.〈傳香百年、堅守街角的台灣傳統糕餅——異香齋〉(25-33頁)



「麻糬鳳片糕」,是鳳片糕,不是麻糬,但現代人多不知「鳳片糕」為何物,因此加上「麻糬」兩字。

試讀這段,看楊双子對食物的形容、味蕾的敏銳,與他觀察細膩的人格特質,……

……鳳片糕已很少人知道,早年祭拜常見的糕點之一——從外形來看,是縮小許多的圓形紅龜粿造型,表面一層薄薄熟粉,糕體咬而柔軟並不黏牙,內裡甘甜的紅豆沙與鳳片糕同嚼,愈嚼愈有甜香。鳳片糕與紅龜粿最關鍵的差異,更在於前者使用的香蕉油。香蕉油屬傳統糕點所用人工香精,因著糕餅文化式微,這份獨特香息對當代人來說已愈來愈陌生了。萬幸老台中還有異香齋,萬幸異香齋做改良版的鳳片糕。……(32頁)

分享會上,楊双子特別準備花生和紅豆沙兩種口味的鳳片糕,待結束和大家分享。聽完他的解說,再吃下紅豆沙鳳片糕,別有滋味。



老實說,自己原本也不知「鳳片糕」是什麼,直至2015年,在「台灣獨立建國鄭評烈士暨228、白色恐怖受難者追思會」,史明歐吉桑特地準備如小山丘般的「毛呼、麵龜、鳳片糕」來參加揭碑活動,才第一次聽到、看到、吃到這些陌生的「祭拜糕點」。

再回到分享會現場~

從異香齋對面的台中媽祖廟萬春宮,談到日治時期市區改正(指都市計畫)三次,再到七媽會。

鹿港阿振肉包,家族開業歷程是台灣飲食發展史的縮影(清領、日治、外省、法國)。

2.〈鹼味令人愛恨分明的大麵羹——合作街大麵羹〉(13-23頁)

「其實口頭調查早年吃客心得,絕大多數都知道大麵羹吃的只是止饑的粗食。」「吃一口戰後台灣庶民史的滋味。」(23頁)

分享會時,楊双子說到:「歷史發展的時候,如果沒有人為她著述,或是沒有為她寫下細節,我們也會忘記她真正原本應該有的樣子,然後走歪掉到某一些奇怪的地方去。」

這段意有所指的話,事後想想,分享會至此,他已經在鋪陳ending了,很有意境,套用在歷史亦同。

3.〈全台灣最好吃的長崎蛋糕——坂神本舖長崎蛋糕〉(43-50頁)



長崎蛋糕=蜂蜜蛋糕,是一般人普遍的想法。

然而,事實是,長崎蛋糕有似蜂蜜味,是蛋、糖、麵粉和麥芽的比例所致,後來卻演變成某店家強調,配方有加蜂蜜的「蜂蜜蛋糕」,混淆成「長崎蛋糕就是蜂蜜蛋糕」的說法。

光是看這段文字的形容,應該已經開始吞口水了^^~「金燦燦的長盒揭蓋,剛出爐搧涼的蛋糕仍然微溫,趁餘溫一口咬下,頂層褐色的蛋糕皮先有焦糖香氣湧上,牙齒再下陷入金黃色的蛋糕體,隨即迎來砂糖、麥芽糖與雞蛋融合的香濃甜蜜滋味,咀嚼則柔軟帶一點微微彈牙的口感。……」(44頁)

4.〈不惜搶劫也要吃的夾蛋夾肉糯米飯糰——日日利海盜飯糰〉(109-116頁)



在台灣幾乎人人都知道、吃過的飯糰,從何而來?竟是隨著中國移民入台,來源約1950年中國上海的「粢飯」,在台灣演化出在地的台式飯糰。

台日飯糰大不同,舉凡從內容物、型式……等,而且,飯糰是從上海來的?!自己小學常把飯糰當早餐,從小吃到大的飯糰,原來是外來移民在地化的產物。

楊双子如何挖掘史料:

傳統台式飯糰之為物,既不被分至大菜行列,也很少人將其劃入小吃之屬,這是為什麼?

那麼現今的台式傳統飯糰,是從什麼時候開始出現的呢?

台灣飯糰與日本飯糰二者的明顯對照:一邊是熱的、餡料多樣、個頭龐大、糯米捏成的台灣飯糰,一邊是冷的、餡料單一、個頭小巧、梗米捏成的日本飯糰。(114頁)

……今日的台式飯糰淵源來自上海「粢飯」,尤與「永和豆漿」體系密切相關。……展現中國戰後移民帶入的飲食文化如何嫁接入本土街頭,並且一路開花結果的飯糰發展史。

……這個過程與其說是傳承,毋寧說是演化。從糯米的品種改良之擇定,乃至內餡的多元變化,在在展現台灣風土元素,……(115頁)

憶起,在台南就學時,曾看同學吃圓筒狀的白色食物,一開始不知所以然,問同學是春捲嗎?同學竟回答是飯糰,長相和台中的楕圓狀不同,連忙請託下次也要品嚐台南圓筒形狀的飯糰。口味如何已不復記,但形狀讓我印象深刻!

5.〈台中經典點心套餐的木瓜牛奶與烤土司麵包——陳家牛乳大王〉(51-60頁)



家住台中,從小喝木瓜牛奶,就會搭配烤土司麵包,不覺得奇怪,但這種習慣居然是「台中限定」,外縣市的朋友一聽就滿臉問號,為何要配烤土司麵包,哈哈~

烤土司,一面抹的是果醬,另一面是乳瑪琳,沒錯,是人造奶油的反式脂肪,就像珍珠奶茶就是要加奶精。

楊双子說:「這才是歷史的滋味,你懂什麼?(會心一笑)如果我不知道它的身世,如果我們不知當時的人在追求什麼,我們今天會困惑,想說那個時代的人,怎麼會覺得這個東西好吃?」

木瓜牛奶+烤土司麵包,反映的是美軍駐在美村路的歷史,如何影響街頭飲食。

此節書的ending是:「吃喝的是歷史之味,也是人生之味。」(60頁)

因為分享會時間的關係,楊双子快速帶過以下的幾道點心。

6.〈綿潤甜食、宜大口咀嚼的冷凍芋——阿斗伯冷凍芋〉(61-67頁)



烤土司,出了台中就沒有;蕃茄切盤,佐料有南部的痕跡。

書上寫著:

冬季限定的黑柿蕃茄切盤配薑末糖粉甘草粉特製沾醬,則顯露阿斗伯的南部基因——嘉義至高雄一帶,老品種的黑柿蕃茄切盤蘸薑末醬油膏是迄今不墜的傳統吃法,儘管隨住民北遷而傳播至台中彰化等中部城市,蕃茄蘸醬仍屬南部特色,中部相形罕見。(66頁)

記得初到台南,聽同學言談說到「柑仔蜜(kam-á-bi̍t)」,我還一臉問號,是什麼,原來南部稱蕃茄為「柑仔蜜(kam-á-bi̍t)」,我在中部多是聽到稱「thoo33 ma55 tooh3」。就連飯糰,形狀台中和台南也不同,台南是圓筒狀,台中是橢圓形。

台灣說大不大,說小不小,飲食在在蘊含在地特色與文化。

7.〈日常歡聚街頭首選的泡沫紅茶與鹹甜點心——翁記泡沫廣場〉(69-76頁)



傳統的古早茶紅茶和泡沫紅茶,主要差別在於糖。古早茶紅茶使用蔗糖,泡沫紅茶使用果糖(玉米糖漿)。

書裡寫著:

……台中成為泡沫紅茶的發源地,如今回首更能辨明美國駐軍台中的文化影響——泡沫紅茶發明以後幾年,珍珠奶茶的誕生是更進一步文化碰撞:美國的雪克杯與奶精粉,台灣的茶葉與粉圓。……(72頁)

 

時光飛逝,楊双子迅速分享這2種點心,〈純手工下感情的單人小火鍋與手搖飲料——偈亭泡菜鍋〉(93-100頁)、〈琳琅滿目透心涼的傳統剉冰店——郭冰〉(143-149頁)。

接近尾聲的結語(1:25:38-1:37:53),投影片上簡單的文字「文化匯流的權力關係」、「飲食就是政治」,卻直指核心重點。

 

筆記記下:

  1. 飲食的文化位階。
  2. 台灣菜一直以來,被認為是不登大雅之堂的料理。
  3. 外省族群入台,壟斷飲食文化以及其他,台灣的聲音消失,失去原本發展的歷程。
  4. 餐飲業有半個世紀不敢談論歷史(會提及日治時期等),到敢談傳承。
  5. 如果不曾戒嚴,台灣菜會是如何?會是以台灣為中心的料理。
  6. 書中用「點心」而不是「小吃」的詞彙,「小吃」是戰後外省族群帶來的,「點心」是正餐和正餐之間吃的,把「點心」的名字還給它。(聯想到《神隱少女》千尋、白龍,忘記名字又尋回。)
  7. 透過書寫,重新建構以台灣為中心。
  8. 飲食就是政治!

結語,一開始很輕鬆,接著聽到熟悉的語言、用詞、歷史,邊聽、眼眶開始泛紅。

楊双子原本蠻搞笑的講著「太空紅茶」,講著講著,講到蔣介石、江浙菜,講到歷史,「2000年以後的20年,有一批人很努力要把台灣菜建構起來……」。

感人的結論,楊双子書寫一般人日常飲食的議題,背後要講的是文化立國,他觀察細膩、很用心,用他的語言、影響力,吸引年輕人,置入台灣元素。

聽到楊翠老師訪問學生楊若慈(楊双子本名),他一路走來很勇敢、很努力。

大大推薦打拼、「搰力」(kut-la̍t)的後起之秀!!!


附記:梓書房

有陣子經常路過梓書房一帶,在小巷弄鑽來鑽去,但沒發現齊樓之中有間不明顯的書房。

自己是第一次參加活動,環境優美、書籍特別、提醒標語可愛、店裡伙伴親切。

梓書房看起來都很年輕的工作伙伴,不多語但禮貌,齊樓停放的機車牌照,有貼著「台灣國」的貼紙,親切~

廁所貼著手寫POP字體的溫馨提醒文字
「用過的廁紙 請投入馬桶
這是源自上一個世紀的加州民俗
將用過的惡運紙與排瀉物一起沖向
自由奔放的大西洋,象徵每一次的如廁都是一種開運的儀式 :)
--店員B的民間譚」

 

後門貼著
「店員超兇
請勿自己開門」
「店員超兇」指的是「貓店員」們,他們在後門的小庭院裡,後面還有另一個空間,是吃茶點的地方。

離開前的推門貼著:「下次再來玩 :) OPEN <--」

優質的書店。  


梓書房【新書分享會】活動訊息
道道點心都是一個時代:開動了!老台中!

台中沒有代表性的美食?台中的飲食特色就是加爆東泉辣椒醬?
外地人吃不懂的大麵羹、麻薏湯,老台中人為什麼吃它?

一座城市的街頭飲食,實際是漫長時光發展以來的時代縮影,透露生活其間的人們是由何種族群、階級、職業所組成,亦是一地自然風土與人文遷徙的側寫紀錄。貪嘴的歷史小說家吃遍街頭,也想帶領聽眾讀飲食,吃歷史。
 

延伸閱讀:
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最後更新 ( 2022-02-16 )
 
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